Ⓠ牛肉の鮮度はどう見分けるの？

Ａ…色で鮮度を見る

 

創業50周年の下町の味一番人気の広岡コロッケ【銘柄和牛販売店　廣岡精肉店】

①見分け方のコツ

牛肉を買うとき、色が選ぶ基準の1つとなります。

 

肉の赤身部分の切り口が鮮やかな赤色で、濃淡の差がないことを確認します。

 

薄切り肉がその良い例です。

 

薄切り肉はずらして並べて売られていることが多く、見える部分は鮮やかな赤色でも重なり合った部分が暗い赤色をしていることがあります。

 

この色を見て、鮮度が悪いと考えるのは誤りです。

 

塊の牛肉でも同様で表面が鮮やかな赤色なのに、切り分けると切り口、つまり肉の中が暗い赤色をしていることがあります

 

実はこれらの暗い赤色は、肉を切り分ける前の本来の色なのです。

肉は切り分けてほんの数分おくだけで空気中の酸素に触れて、暗い赤色から鮮やかな赤色にかわり、私たちが鮮度が良いと言う印象を受けるような色になります。

 

さらに、そのまま酸素に触れ続けて何日かたつと、肉の鮮度が落ちて褐色がかった赤色になってしまいます。

 

つまり、暗い赤色の部分は、「酸素に触れる前の、鮮度が良い状態」とも言える位で、必ずしも鮮やかな赤色だけが鮮度が良いと言うことにはなりません。

 

また、塊肉よりも、薄切り肉、さらにひき肉と、薄く小さく斬られたものほど、酸素に増やすので痛みやすいと言うことも覚えておいてください

②牛肉について、科学的に見てみましょう(肉の色を決める色素、ミオグロビン)

肉の色を決めるのは、肉の中に存在する「ミオグロビン」と言う肉の色素の色です。

この色素の大部分はタンパク質でできており、そこに非タンパク性のヘムと言う色素が結合した形になっています

酸素を運ぶ動脈血は、ヘモグロビンに酸素がくっついているため鮮やかな赤色をしていますが、その酸素が体内で使われた後の静脈血は、ヘモグロビンから酸素が離れていってしまったので暗い赤色をしています

 

ミオグロビンも同様に空気中の酸素の有無で色が変化します。

 

酸素とくっついていたものを「酸素型」、酸素とくっついていないものを「還元型」といいます。

 

ただ、1つ違うのは、ミオグロビンは過剰に酸素と反応してしまい、「酸化型」と言う、褐色がかった赤色に変化することもあると言うことです

 

 

店頭に並ぶ肉が鮮やかな赤色をしているのはなぜか?

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牛が生きているときは、呼吸によって体内に酸素が取り込まれ、その酸素は血液を介して、体内に運搬されています。

 

そのため、ミオグロビンの多くが酸素とくっついて「酸素型」で存在し、肉は鮮やかな赤色をしています。

 

また、この時は体内に血液が流れているために、ヘモグロビンも存在し、より赤色が強く見えます

 

と殺されて呼吸が止まると、酸素が取り込めなくなり、その時点でミオグロビンと結びついた酸素も、その後生体反応がまたまだ一部続く中で使われてなくなってしまい、ミオグロビンは「酸素型」→「還元型」に変わります

 

店で売られている牛肉は、表面を見ると鮮やかな赤色ですよね

 

 

肉の切り口は切り分けたらすぐに色が変化し始め、暗い赤色から鮮やかな赤色になるまで、わずか数分です。

 

ですから、切り分けた瞬間に暗い赤色をしていても肉の品質には大差ありません

鮮度の落ちた牛肉はどんな色なの?

肉を選ぶときに避けたいのは、褐色がかった肉です。

悪が過剰に酸素と触れ合った状態が続くと、「酸化」と言う反応が起こります

食品が酸化すると言うのは、変質、腐敗に近づくと言うことを意味します。

つまり、褐色がかった肉の色は切り分けてから時間が経って、鮮度が落ちてしまった証拠なのです。

また、かたまり肉よりも、細かく斬られたひき肉の方が表面積が大きく、それだけ酸素に触れるので痛みやすとも言えます。

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